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酒店大廚:做酸菜魚時,要加一點“它”,一點腥味都沒有

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2020/6/15     瀏覽次數:    

談及酸菜的由來可以聊到東漢時期,而你可能想不到制作酸菜的最初的目的,就是為了延長蔬菜的保質期,發展至今可以算是我們日常飲食中的開胃小菜,也可作為調味料制作菜肴。而酸菜的種類也根據地區分為東北酸菜,貴州酸菜,四川,酸菜,云南酸菜等,地區不同,文化不同產生的酸菜的口味自然也是不同的。




在我們平時生活中酸菜可以做酸菜餡餃子,酸菜肥腸,酸菜粉絲湯,酸菜粉絲,凍豆腐等精美菜肴。在這些精美菜肴中,有一道菜家喻戶曉,那就是酸菜魚。很多人經常在外面吃飯時都會點上一鍋,魚肉中富含豐富的蛋白質和礦物質,而酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收,增加人的食欲。




很多喜歡吃酸菜魚的朋友,也會在家中坐一坐這一道美味的菜肴,但總發現做出來的酸菜魚的魚肉不夠嫩或者魚有腥味,可在外面酒店中吃的卻沒有這些問題。那這些問題究竟產生的原因是什么呢?




一個偶然的機會我像酒店中的大廚,請教了這一點,原來在他們做的酸菜魚中加入了泡椒和泡椒水,雖然只是一個簡簡單單的小步驟,但是卻讓酸菜魚的口感發生了天翻地覆的變化。泡椒的歷史淵源雖然沒有酸菜長,但是確保受人們歡迎,泡椒同樣可以增進食欲,幫助消化作為飯前小菜也是一項不錯的選擇。那下面就跟大家分享一下酸菜魚的正確做法。

首先準備食材,酸菜魚的主食材選座草魚或鯉魚都可以,但今天我們拿草魚舉例。準備草魚1300克,并準備酸菜,姜片,泡椒,干辣椒,料酒,鹽,胡椒粉,泡椒水等調料在處理魚時,把魚肉切成片和其它部分分開放,像魚片中加入鹽胡椒粉,料酒和少許面粉和一個蛋清攪拌均勻,腌制一會兒。而魚的其他部分直接用料酒鹽,胡椒粉腌制即可。同時把酸菜浸泡片刻,然后清洗干凈。



把鍋燒熱倒入食用油,然后再把酸菜搭配酸菜、干辣椒、泡椒、姜蒜放入其中,不斷翻炒,直至炒出香味。然后加入準備好的除魚片的其他部分,其中繼續翻炒,翻炒至變色。帶魚頭和魚尾手熟了之后直接撈起來放到盆里。然后把腌制好的魚片放入鍋里,煮至變色和魚湯一起倒入放魚頭和魚尾的盆中。撒上香菜和少許蒜蓉即可食用。



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